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食中毒に注意!アニサキスの予防について

近年、アニサキスによる感染症は増えています。

そのことから、アニサキス症はテレビでも取り上げられることが一時的に増えました。

では、アニサキス症とは具体的にどのような感染症なのでしょうか?

また、予防するにはどうすれば良いのでしょうか?

ここでは、そのことについて詳しく解説していきます。

 

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アニサキス症とは?

アニサキス症の原因となるのは「アニサキス」という寄生虫になります。

アニサキスの成虫は主にクジラやイルカに寄生していますが、幼虫は、イカ・サバ・イワシ・鮭・タラなどの魚介類の内臓に寄生しています。

この寄生虫は2、3cmほどの長さをしており、イカの刺身などにいる場合は目で見えることもあります。

このアニサキスという寄生虫が人間の口に入ることにより、アニサキスが胃や腸で悪さをしアニサキス症をおこしてしまいます。

アニサキス症になると、非常に強い腹痛や吐き気や嘔吐などの症状が現れます。

基本寄生した魚介類の内臓で生きていますが、寄生している魚の鮮度が落ちてくると、内臓から身の部分に移動することもあります。

そのため、イカやサバやイワシなどの刺身を食べてアニサキス症になってしまう可能性も十分にあります。

 

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アニサキス症は、主にアニサキスがいる刺身など熱を加えていない状態のものを食べることによって起こってしまいます。

ちなみにアニサキス症は、アニサキスが悪さをする部分によって2種類に分けられることができます。

アニサキスが胃壁にいる場合は「胃アニサキス症」となり、腸壁にいる場合は「腸アニサキス症」となります。

そして、アニサキス症の多くは胃アニサキス症になります。

 

アニサキス症の詳細

アニサキスが寄生している魚介類を食べてから3、4時間くらい経過すると、いきなりアニサキス症の症状に襲われてしまいます。

その症状とは、非常に強い腹痛・吐き気・嘔吐などになります。

しかし、12時間以上から長くて一週間くらい経過してから症状が起こるケースもあります。

このケースでは、腸にアニサキスが侵入している「腸アニサキス症」の可能性が高いと言えます。

また、アレルギー症状も現れることもあり、発疹や痒みが出ることもあります。

このような症状は、魚介類がアレルギーの原因となっている訳ではなく、アニサキスがアレルギーの原因とされています。

 

アニサキス症の予防方法

アニサキス症がどのような症状なのか分かったところで、アニサキス症の予防方法を解説していきます。

60度以上で1分以上加熱すれば安全

アニサキスは生の魚介類に寄生していることから、アニサキス症を100%予防したいのなら、アニサキスが寄生している可能性のあるイカやサバやイワシなどは生で食べないことになります。

「アニサキスは基本内臓にいるから、身の部分の刺身を食べても問題ないでしょ?」と思う方もいるかもしれませんが、魚介類の鮮度が落ちていくとアニサキスは内臓から身の部分に移動することもあります。

そのため、魚介類を生で食べないことが100%アニサキス症を予防する方法になりますが、イカやサバなどの魚介類が好きな方にとっては、それらの魚介類を生で食べないということは苦痛に感じるかと思います。

では、どうすれば良いのかというと、お刺身を食べる時は自分でさばかないで、プロの料理人がさばいたものを食べると良いでしょう。

また、自分で調理する場合は、熱を加えるようにしましょう。

それは、アニサキスは他の生物と同じように、熱を加えることにより死に絶えるからです。

しかし、ただ熱を加えれば良いという訳ではなく、熱の温度や熱を加える時間が大切になります。

アニサキスは60度で1分以上加熱すると死に絶えるといわれています。

つまり、アニサキス症を予防するには、魚介類を60度で1分以上加熱することが必要であり、60度よりも高い温度で1分以上熱を加えれば必ず死滅させることができると言えます。

 

-20度以下で24時間以上冷凍する

アニサキスは熱を加えることだけでなく、-20度以下で24時間以上冷凍することでも死に絶えるといわれています。

そのため、刺身で安全に食べるには-20度以下で24時間以上冷凍してから解凍して食べると良いでしょう。

そこで、疑問に感じる方もいるかと思います。

その疑問とは、「家庭用の冷凍庫でアニサキスを死滅できるのか?」ということです。

家庭用だと-20度以下にするのは難しそうですが、-10度でも死滅するといわれているので問題ないでしょう。

ですが、48時間くらいしっかりと冷凍することをオススメします。

ちなみに、自分で釣ってきた魚や捌かれていない魚を自宅で冷凍してアニサキス症になっても自己責任となりますので、そのことは考慮しておきましょう。

 

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その他の予防法

アニサキスは基本、魚介類の内臓に寄生しているため、生の内臓を食べないようにしましょう。

また、アニサキスが寄生している魚介類の鮮度が落ちていくと、内臓から身の部分に移動することがあることから、魚介類の鮮度が落ちないうちに内臓を除去することもアニサキス症の予防に繋がります。

そして、寄生している可能性のある魚介類を細かく切ることもアニサキス症の予防になります。

それは、アニサキスは傷がつくと死ぬからです。

そのため、よく噛んで食べることもアニサキス症の予防になります。

 

まとめ

アニサキス症のことを知ったら、イカやサバの刺身などを食べるのが怖くなると思いますが、予防をしっかりとしていれば問題ありません。

ですが、もしアニサキス症になってしまったら、速やかに病院に行って診てもらいましょう。